HENDI closeup. | Österreichs Gastronomie hautnah:

Ausgabe 3: Martin Kilga

Herzlich willkommen zur dritten Ausgabe von HENDI closeup. - der Interviewreihe, die regionalen österreichischen Gastronomen, Köchen, Barkeepern, Baristas, Hoteliers, Caterern & Co. eine post-Corona Bühne bietet, um gemeinsam die gastronomische Vielfalt in unserem Land zu feiern. Frei nach dem Motto: #supportyourlocalgastronomy.

Alle guten Dinge sind drei und deswegen freuen wir uns diesmal ganz besonders, unseren#chefsforhendi-Member Martin Kilga für eben jenes dritte Interview begrüßen zu dürfen.

Wie man bereits vor einiger Zeit bei seiner Vorstellung als Chef for HENDI in unserem Blogbeitrag lesen konnte, handelt es sich bei Martin Kilga um einen wahren Ausnahmekönner seines Faches, einen kreativen Freigeist und innovativen Querdenker - von dem Sie nun im Rahmen dieses Interviews einige weitere spannende Facetten kennenlernen dürfen. So verrät er uns zum Beispiel mit wem gemeinsam er gerne (noch) einmal am Herd stehen möchte, welchen kulinarischen Ratschlag er für Österreich hat, oder warum es bei ihm nur sehr selten Frühstück im Bett gibt.

Steckbrief:

Name: Martin Kilga.

Position: Geschäftsführer & Küchenchef.

Betrieb: Restaurant Paradoxon | 5020 Salzburg.

Beziehungsstatus: In einer Beziehung, 1 Sohn (8 Monate).

Alter: 39.

Hobbies: Skifahren, Rennradfahren und "Essen - eine große Leidenschaft, die ganz generell eine besondere Rolle in der Familie spielt."

Lieblingsgericht: Bayrische Butterbreze mit am "Hellen" - aber dafür ohne Schnittlauch (Insider-Joke).

HENDI closeup. - Martin Kilga

Der Start wäre vollbracht, aber the devil's in the detail und deswegen fragen wir jetzt ein bisschen genauer nach. Viel Spaß beim Weiterlesen.

Und los geht's ...

HENDI: Zum Start und bevor wir mehr über dich erfahren: Welche 2 Dinge sollte jede:r Leser:in unbedingt noch über dich wissen? Sozusagen als Disclaimer für alles Weitere.
Martin: Ich bin ein großer Freund von Ordnung, bin sehr geradlinig, sehr fokussiert und deshalb leider manchmal auch zu perfektionistisch - was mir dann zum Nachteil wird. Der zweite Punkt wäre vielleicht, dass ich durchaus vernünftig kochen kann (lacht). Nein, im Ernst: Man sollte vielleicht wissen, dass ich mein Ego beruflich immer hintanstelle. Soll heißen, dass es beim Paradoxon nicht um ein Anhäufen von Sternen, Hauben und anderen Auszeichnungen geht - das ist nicht unser Ziel und darauf legen wir auch keinen Wert. Bei uns stehen ganz klar der Gast und dessen Zufriedenheit im Mittelpunkt. Für uns und unser Konzept sind Auszeichnungen sogar eher hinderlich. Die braucht man einfach nicht, um einen Gast glücklich zu machen.

 

HENDI: Ein interessanter Ansatz in einer Welt, in der jeder nur nach externer Anerkennung eben in Form von Preisen, Auszeichnungen oder Instagram-Followern strebt. Wer, würdest du sagen, war der für dich inspirierendste Koch, mit dem du je am Herd stehen durftest? Und mit wem würdest du in der Zukunft gerne einmal kulinarisch zusammenarbeiten, wenn du die freie Wahl hättest?
Martin: Am Prägendsten war wohl Hans Haas während unserer gemeinsamen Zeit - immerhin drei Jahre - im Tantris in München. Er ist sowohl menschlich als auch kulinarisch unglaublich: seine Einstellung zur Arbeit, zum Kochprozess, zu jedem einzelnen Produkt. Aber auch seine Teamführung ist erstklassig. Er hat immer vorgelebt, was es heißt, selbst über seine eigenen Grenzen zu gehen, um das Team weiterzuentwickeln und dorthin zu bekommen, wo es hingehört. Generell ist bei solchen Gastronomie-Persönlichkeiten für mich der menschliche Aspekt immer mindestens genauso wichtig, wie der kulinarische. Aber leider vereinen heutzutage nur mehr sehr wenige Küchenchefs diese beiden.

Zum zweiten Teil der Frage: Hätte ich die freie Wahl für die Zukunft, würde ich auf jeden Fall noch einmal mit dem leider ja schon verstorbenen Jörg Wörther zusammenarbeiten wollen. Er war vom Gefühl her der wohl größte Koch, mit dem ich je arbeiten durfte. Aber auch mit Thomas Keller von The French Laundry würde ich gerne einmal am Herd stehen. Ich hatte zwei Mal das Vergnügen bei ihm im Restaurant zu essen und er ist eine faszinierende Persönlichkeit mit einer sehr einnehmenden Aura. Ein unfassbar fokussierter und interessierter Mensch mit einem tollen Ansatz, wenn es um Unternehmensführung geht.

 

HENDI: Da wären wir dann auch schon beim Who-is-Who der Kochszene. Aber vom Koch nun zu dessen Werkzeug: Welches Küchengerät wäre Martin Kilga, wenn er als solches wiedergeboren werden würde?
Martin: Gute Frage, Martin Kilga wäre wohl ein Vakuumiergerät (lacht). Nichts in der Küche ist hilfreicher als ein guter Vakuumierer: zum Garen, Marinieren, Haltbarmachen, zum Verändern von Texturen - einfach für alles zu gebrauchen. Vakuumieren macht alles viel aufgeräumter und ordentlicher und das liegt mir ja, wie ihr bereits wisst.

 

HENDI: Eine interessante Wahl, die wir so definitiv nicht erwartet hatten. Du bist jetzt ja seit knapp einem Dreivierteljahr Mitglied der #chefsforhendi. Warum hast du dich für eine Zusammenarbeit mit HENDI entschieden?
Martin: Das war eine sehr einfache Entscheidung, als ihr auf mich zugekommen seid. HENDI steht für ein absolut gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und hat coole Produkte, die vielseitig einsetzbar sind, für Menschen mit einem beschränkten Budget - also eigentlich für fast alle von uns. Es müssen nicht immer Luxusmarken sein. Für die allermeisten Anwendungsgebiete, sowohl im privaten als auch im professionellen Bereich, sind HENDI-Produkte genau die richtige Wahl. Außerdem gefällt mir, dass HENDI aktuell gerade sehr an seinem Außenauftritt arbeitet und beispielsweise in sozialen Medien schon wesentlich professioneller ist, als viele andere Marken in dieser Branche. HENDI steht für gewisse Werte und Vorzüge und ich möchte dabei helfen, dass die Leute diese auch kennen und lieben lernen
.

Das sind beeindruckende Einblicke in die Person und den Koch Martin Kilga und ein kulinarisches Umfeld der Extraklasse. Zur Abwechslung stellen wir jetzt 3-4 kurze Zwischenfragen, da reicht zumeist eine kurze Antwort, aber man kann natürlich auch weiter ausholen.

Here we go ...

HENDI: Nie wieder Musik oder nie wieder Internet?
Martin: (überlegt kurz) Nie wieder Internet. Musik kann Emotionen und Gefühle transportieren, das Internet macht “nur” das Leben ein bisschen einfacher und verkauft uns unnütze Dinge.

 

HENDI: Weihnachten oder Ostern?
Martin: Weihnachten, das Fest der Familie, vor allem seitdem ich meine eigene kleine Familie habe.

 

HENDI: Vervollständige bitte, "Frühstück ans Bett gibt es bei mir …?"
Martin: … sehr selten. Frühstück im Bett mit Nachwuchs macht das Bett zum Schlachtfeld.

 

HENDI: Dieses Kochbuch sollte jeder gelesen haben?
Martin: „Bras. Laguiole. Aubrac. France“ aus dem Jahr 2002 von Michel Bras.

Danke für den Tipp. Dann werden wir nach dem Interview gleich mal in Richtung Buchhandlung unseres Vertrauen aufbrechen ... und uns einen Elternratgeber für Frühstück im Bett mit Kleinkindern holen.

Zeit für ein paar mehr Details ...

HENDI: Bei dir hat sich in den letzten Jahren einiges getan, wie man unter anderem im Podcast Salz im Ohr nachhören bzw. im HENDI-Blog nachlesen kann. Wenn du das nun alles Revue passieren lässt, was waren deine größten Errungenschaften der letzten 10 Jahre - einerseits beruflich und andererseits privat?
Martin: Jobtechnisch definitiv unsere komplette Unabhängigkeit von allen. Das Paradoxon braucht keine Banken, keine Investoren, etc. - es geht uns sehr gut und wir sind gut aufgestellt. Und ich denke, dass diese freie Entscheidungsfähigkeit auch ganz grundsätzlich der springende Punkt für wirtschaftlichen Erfolg ist. Privat vermutlich die “Trennung” von meiner Ex-Frau, also dass wir trotz Scheidung beruflich weiterhin eng zusammenarbeiten können und privat hervorragend miteinander auskommen.

HENDI: Unabhängigkeit heißt aber auch, dass du - so wie heute, am Tag des Interviews - immer viel um die Ohren hast. Was machst du dann, um mal richtig abzuschalten und die Batterien wieder neu aufzuladen?
Martin: Wenn ich wirklich genug Zeit habe, mache ich ein paar Tage Urlaub: alleine. Ich liebe es, auf mich allein gestellt zu sein, da sind das Ziel der Reise und auch der Weg dorthin dann egal. Es geht einfach darum, mit sich selbst klarzukommen. Primär sind das dann Städtetrips, weil man sich da in ganz neuen Umgebungen und Kulturen bewegt und kennenlernt und mit anderen Problemstellungen auseinandersetzen muss.

HENDI: Nach der Erholung, back to work. Wie würdest du das Paradoxon und eure Küche in jeweils 3 Worten beschreiben?
Martin: Unkompliziert, jugendlich, veränderbar - diese drei Adjektive gelten für Restaurant und Küche gleichermaßen. Das Paradoxon und seine Küche sind eins und untrennbar miteinander verbunden. Was für das Paradoxon gilt, soll auch für die darin servierten Gerichte gelten.

HENDI: Also durch und durch authentisch. Vielleicht daraus resultierend: Dein kulinarischer Ratschlag an Österreich?
Martin: “Weniger ist mehr.” Österreichs Gastronomie sollte sich auf das besinnen, was wir vor der Tür haben und gut können und weniger darauf schauen, was die anderen machen. Ein kleines Beispiel: Vor 2-3 Jahren war ich auf einem Forum in Salzburg. Unter anderem hat dort Claus Meyer (dänischer Fernsehkoch, Gastronom und Mitbegründer des weltbekannten Restaurants Noma, Anm. d. Red.) gesprochen. Die damals einzige Frage aus dem Publikum war die, wie wir es denn schaffen könnten, die Auszeichnung des besten Restaurants der Welt - wie eben damals das Noma - nach Österreich zu bekommen. Es ging also rein um das angebliche Nicht-gesehen-werden der österreichischen Küche in der Welt. Meiner Meinung nach war das traurig und völlig falsch. Zum Beispiel das Steirereck von Heinz und Birgit Reitbauer hat ja schon durchaus eindrucksvoll bewiesen, dass es sehr wohl möglich ist, als österreichischer Gastronomiebetrieb international gesehen zu werden ... wenn man sich auf sich selbst, sein Umfeld und seine wirklichen Möglichkeiten besinnt. Wir sollten also vielmehr schauen, was wir geografisch, menschlich und produkttechnisch haben und wie wir das bestmöglich für unsere Gäste verwenden können, anstatt irgendeine Küche oder ein Konzept kopieren zu wollen. Wir sollten nicht hinter anderen her rennen, sondern unsere eigene lokale Küche feiern. Sonst kommt ein unerträglicher Mischmasch dabei raus und das ist nicht gut für die Qualität der lokalen Gastronomie als solcher.

Schöne Worte, die hervorragend zum Thema der closeup-Reihe passen. Denn das versuchen wir mit dieser Interviewreihe ja auch ein Stück weit, die lokale Gastronomie in all seinen Facetten besser kennen und schätzen zu lernen. Dann haben wir es auch schon fast und kommen (leider) zum letzten Teil unseres Interviews.

Zu guter Letzt ...

HENDI: Viel Geld oder viel Freizeit? Warum?
Martin: Eher viel Freizeit. Aber keines davon ist wichtig, um glücklich zu sein.

HENDI: Hotel oder Campingplatz?
Martin: Hotel.

HENDI: Wenn ich mir eine Super Power aussuchen könnte, wäre es …?
Martin: ... Gedanken lesen zu können.


HENDI: Meine letzten Worte sollen sein?
Martin: Ich hoffe, es hat euch geschmeckt.

Ehrliche und durchaus auch tiefgründige Worte eines tollen und inspirierenden Menschen und einer der aktuell wohl interessantesten Persönlichkeiten der Salzburger Gastronomieszene. Wir bedanken uns an dieser Stelle bei Martin für die tolle Zusammenarbeit und dafür, dass er uns trotz einiger kniffliger Fragen Rede und Antwort gestanden ist. Danke.

Werbung in fremder Sache ...

Nachdem Sie jetzt schon einiges über den Zauberer hinter dem Herd wissen, schauen Sie am besten direkt selbst im Restaurant Paradoxon vorbei und lassen sich bei unkompliziert gemütlichem Ambiente vom Meister höchstpersönlich kulinarisch verwöhnen - es zahlt sich definitiv aus. Die Kontaktdaten gibt's, wie gehabt, unten ... und immer dran denken: #supportyourlocalgastronomy.

Bei Fragen zu dieser Interview-Reihe oder Sonstigem rund um HENDI bzw. wenn auch Sie und Ihr Betrieb gerne Teil der HENDI "closeup."-Reihe sein möchten, können Sie sich gerne jederzeit unter marketing.austria@hendi.eu an uns wenden.

Restaurant Paradoxon
Zugallistrasse 7 | 5020 Salzburg | Österreich
Telefon: +43 664 1616191

Fotos ©️Langwallner Patrick bzw. HENDI